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【转载】狮子头的做法--献给春节的美味佳肴  

2013-01-22 01:13:41|  分类: 转载日杂 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自七彩冷月新版《狮子头的做法》


2011年11月30日 - 七彩冷月新版 - 七彩冷月(新版)----柴大江
 
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A  红烧狮子头  原料:精瘦肉900克 精肥肉400克 鸡蛋2只 鲜藕(红皮) 200克  配料:精炼植物油、黄酒、味精、盐、白糖、镇江香醋、酱油、葱、姜、淀粉等。  配菜:即底菜。以豆类为宜,如:青豆、毛豆(去壳);也可用大白菜等。选择原则:不夺味而喜食者均可  准备:  1、将精瘦肉与精肥肉分别剁成肉糜,混合后再一起剁匀(市售“肉馅”不可取);  2、将姜末与葱末用刚好没过的凉水浸泡30分钟后,将该水倒入肉糜中;  3、将用加工机搅碎的藕泥(越碎越好)倒入肉糜中  4、将2只鸡蛋磕入肉糜中,加入适量黄酒、味精、盐、酱油、白糖;  5、滴7、8滴镇江香醋很重要!  6、淀粉的量是关键:以玉米淀粉为例,1300克肉糜约需30克;  7、用3、4根筷子始终一个方向用力地搅,不要反搅,直到上劲(即有弹性)备用;  8、以10克淀粉加入50克水勾成淀汁备用。  制作:  1、取80克左右肉糜于左右掌心来回轻揉轻倒成扁圆形肉饼,同时均涂以少量淀汁;  2、将扁圆形肉饼轻轻放入微热油锅中,两面稍稍煎至肉饼成形而不散即可,千万别炸成黄色的——这道工序是本菜能否成功的关键;  3、将过过油的肉饼依次放入垫有底菜(如200克青豆)的砂锅中;  4、加入热水没过肉肉饼,再加入少量味精、盐、酱油及白糖即可;  5、以小火慢炖2小时以上。从头至完成必须用小火保持微开,切忌大火!  红烧狮子头的特点:色泽红亮、香味诱人、肥而不腻、入口即化、老少咸宜。往往底菜(青豆)先被一抢而空。   蟹粉狮子头  原 料:猪肋 肉800克 蟹黄50克 蟹肉125克 青菜心200克 虾子1克 清汤500克.  制 法:  猪肉斩成石榴米状;放碗中,加葱 、 姜汁 、 蟹肉 、 虾子 、 盐 、 料酒 、 淀粉搅拌上劲 ;青菜心洗净过油码入沙锅内 ,加肉汤烧开 ;拌好的肉挤成肉丸 ,码在菜心上 ,再点上蟹黄 ,上盖菜叶 ,加盖微火焖2小时即成 。   清炖狮子头  材料:  猪肋条肉800克,猪肉汤100克,青菜心1250克.  做法:  将猪肉切成米粒状,加葱,姜,水,精盐,料酒,干淀粉搅拌上劲,菜头剖成十子刀纹,在油锅中煸至翠绿色,加精盐,猪肉汤烧沸.取一砂锅用熟猪油抹锅底,将菜心排入,倒入肉汤,在火上烧沸,将拌好的肉分成几份,做成光滑肉圆,放在菜心上,上盖青菜叶,加锅盖,烧沸后移至微火焖两小时即可。
B  》扬州:清炖蟹粉狮子头 
扬州人对自己家的菜式、口味有着不容更改的偏好。粤菜风行之际,扬州人也吃早茶,但从点心到吃法都是地道的维扬式,边吃边加上评论:"我们扬州老早就有早茶了。"清炖蟹粉狮子头据说也有近千年历史了,到现在还是百吃不腻。所谓"狮子头",用扬州话说是大劗肉,普通话就是大肉丸子,但肉里面还有螃蟹肉、蟹黄、调料,下面再垫上青菜心,上笼焖。用扬州人的话说:"猪肉肥嫩,蟹粉鲜香,菜心酥烂,须用调羹舀食,食后清香满口,齿颊留芳,令人久久不能忘怀。"
2》红烧狮子头几种做法
原料:
冬笋50克,水发木耳20克,酱油20克料酒15克,醋3克,盐8克,味精3克,白糖3克,油180克,葱,10克,姜10克,淀粉3克。
做法:
①冬笋切片。水发木耳择好洗净。淀粉溶于水中;
②炒锅上火,加油150克,烧至八成热将做好的狮子头放入炸至上色,取出滤干油分;
③炒锅上火,放油30克,将葱段、姜块放入煸出香味下狮子头、酱油、料酒和水300克,再加盐、醋、味精放入冬笋片和木耳烧约5分钟,放入水淀粉,将汁收浓,即可装盘。
3》红烧狮子头几种做法
【菜名】 红烧狮子头
【所属菜系】 闽菜
【特点】 具有浓厚的家乡风味,狮子头啖啖肉,甘香美味,加上原煲上桌,最适宜送饭。(福建菜)
【原料】
半肥瘦猪肉、小棠菜(各十二两)、上汤(半杯)、老抽、糖(各一茶匙)、调味料:盐、生抽(一茶匙)、姜汁、葱汁、生粉、糖、酒(两茶匙)、清水(两汤匙)
【制作过程】
1、猪肉分割成肥肉及瘦肉两部分。
2、肥肉切粒,瘦肉切幼粒,再剁碎,一同放入大碗中,加入调味料拌匀至起胶,搓成六个肉丸。
3、小棠菜洗净切段,以油镬略炒,盛起一半于瓦锅底,放入肉丸,再将其余菜放在肉丸上,加入上汤、老抽、糖煮至滚,改慢火焖约一小时,即可原煲上桌。
4》红烧狮子头几种做法
原材料:
五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。
调味料:
花生油500克(实耗油100克)、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。
制作过程:
1、五花肉剁成肉泥,马蹄、冬茹切米,加入盐、味精、生粉打至肉起胶,作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内,生姜切片。
2、烧锅下油,油温130度下入大肉丸子,炸至外金黄内熟捞起待用。
3、锅内留油,下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子,放盐、味精、白糖、老抽王,用小火烧至汁浓,再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。
5》红烧狮子头几种做法
【材料】
马铃薯1个、生香菇4朵、素碎肉60公克、素虾仁30公克、豌豆夹20公克、姜1小块、豆腐2块、笋1/2支、大白菜1/2个、素火腿30公克
【调味料】
面粉1碗、太白粉5大匙、盐、味素各1大匙、蛋液2个、胡椒粉少许
【做法】
A、马铃薯放入蒸笼蒸至软熟。
B、素肉泡水后捞起沥乾,蒸熟的马铃薯、豆腐分别倒成泥状,素火腿、香菇、姜及笋切末,大白菜剥成大片,豌豆夹去头尾,及素虾仁洗乾净后备用。
C、豆腐泥加马铃薯泥、笋末、火腿末、香菇末、及所有调味料搅匀,并搓成小圆球状。
D、豆腐丸放入热油炸至金黄色,捞起沥乾。
E、另放2大匙 油于锅中烧热后,放入姜末爆香,再放入大白菜、豌豆夹、2碗水炒软,并加进豆腐丸、盐、味素烧煮至汁乾即可。
6》红烧狮子头几种做法
材料:
豬絞肉1斤、 紅蘿蔔1根、 大白菜1顆、 蔥少許、 嫩薑香菜少許
調味料:
胡椒粉、 醬油、 蒜頭、太白粉
烹調步驟:
1.將絞肉用醬油、太白粉、蔥、嫩薑絲一起醃十五分鐘
2.熱油鍋,將醃好的絞肉抓成圓形下鍋炸熟,起鍋備用
3.大蒜爆香,加入紅蘿蔔絲、大白菜炒軟
4.最後加入炸好的肉丸,蓋上鍋蓋燜幾分鐘即可上桌
7》狮子头”趣话
狮子头,历来享有淮扬菜之精华的美誉。上至国宾大宴,下至寻常人家饭桌,都有它的身影。狮子头的做法颇多,煎炸、清炖,各有风味。
狮子头的由来,据传与隋炀帝下江南来扬州有关。当年,隋炀帝游览了扬州的万松山、金钱墩、象牙林和葵花岗四大名景后,对侍从说:朕听说扬州的厨子手艺高超,你们去找四位厨子来,以朕所游四景为题做四样菜,做不出的,问斩。侍从们当即找来四位扬州厨子,向他们传达了皇帝的旨意。四位厨子倒也不含糊,其中三位很快便做出了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条这三道菜。惟一一位年轻的厨子,思索了片刻,这才抓起一块猪肉,麻利地去掉了皮、骨,将肉按肥六瘦四搭配好,一番粗剁细切后,拌入糖、醋、盐、酒、蛋清、葱、姜等调料,搓成了几个大肉丸子。大肉丸子用砂锅炖熟后,放入几棵油煸的青菜心,终于做成了最后一道菜,并起名为“葵花 肉”。隋炀帝品尝四道菜后,赞不绝口,尤其是葵花
肉,汤清味浓,肥而不腻,且色泽美观,龙颜大悦,不光重赏了四位厨子,还赐宴群臣,淮扬佳肴从此更是倾倒朝野。
因为隋炀帝的刁难,扬州厨子做出了“葵花 肉”这道名菜, 但 肉被叫做“狮子头”却是唐朝的事。一次,唐郇国公韦陟有次请客,家中的名厨韦巨元,也做了那四道扬州名菜。当“葵花 肉”上桌时,其中一枚大 肉做得精美异常,犹如雄狮之头。宾客中有人乘着酒兴,指着大 肉道:“郇国公戎马倥偬,战功彪炳,当掌此狮头帅印。”韦陟闻言大笑,举杯道:“好!从今以后,这扬州的 肉,我们就叫它‘狮子头’吧。”于是,“狮子头”也就这么叫开
蟹粉狮子头
做法:
肥瘦肉切成小丁,加盐、味精、鸡蛋、蟹黄,混打成泥,然后团成团、丸状,下进水里用低温火浸熟。出锅时再加些菜心,满足荤素搭配的需要。
蟹粉狮子头丸子雪白,菜心碧绿,非常美观,咸鲜口味,尤其具有螃蟹特有的鲜味。
这道菜的制作制作过程大约需要4至6个小时。
其中的关键是:
把馅打好,需要一定的工夫,要保证打好的馅做成的丸子放进水里浸熟的过程中,既不会散开,成熟后入口时还很嫩,入口即化。这就需要做这道菜时不能用大火,否则丸子里面的水分跑掉之后,吃起来感觉肉很柴。
8》狮子头
1,选用四分精六分肥的五花肉,去皮,修成型. 2,,切成薄片,再切成细丝,最后再切成粒状,万不可以用粉碎机偷懒,否则与盒饭的狮子头没有区别,3.把切好的肉粒放进一个不锈钢大盆里,然后抓起肉就摔,让精肉粒和肥肉粒相融,好让狮子头散发出本来的猪肉清香,也为了扬州狮子头那独特的入口即化的口感4.将这些融化在一起的肉粒捏成型,每个4两.放入已经加好清汤的紫砂锅内,5.大火烧开,撇去浮沫,文火5小时即成" 关键在于要把肉粒充分摔打。
9》狮子头
原料:
冬笋50克,水发木耳20克,酱油20克料酒15克,醋3克,盐8克,味精3克,白糖3克,油180克,葱,10克,姜10克,淀粉3克。
做法:
1、冬笋切片。水发木耳择好洗净。淀粉溶于水中;
2、炒锅上火,加油150克,烧至八成热将做好的狮子头放入炸至上色,取出滤干油分;
3、炒锅上火,放油30克,将葱段、姜块放入煸出香味下狮子头、酱油、料酒和水300克,再加盐、醋、味精放入冬笋片和木耳烧约5分钟,放入水淀粉,将汁收浓,即可装盘。
10》狮子头
材料:
五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许、花生油500克(实耗油100克)、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。
制作过程:
1、五花肉剁成肉泥,马蹄、冬茹切米,加入盐、味精、生粉打至肉起胶,作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内,生姜切片。
2、烧锅下油,油温130度下入大肉丸子,炸至外金黄内熟捞起待用。
3、锅内留油,下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子,放盐、味精、白糖、老抽王,用小火烧至汁浓,再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。
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提问者对答案的评价:2011年11月30日 - 七彩冷月新版 - 七彩冷月(新版)----柴大江2011年11月30日 - 七彩冷月新版 - 七彩冷月(新版)----柴大江2011年11月30日 - 七彩冷月新版 - 七彩冷月(新版)----柴大江
谢谢你的热心。我会选择一款来实施。
2011年11月30日 - 七彩冷月新版 - 七彩冷月(新版)----柴大江0
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