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【转载】致嫩蒸排骨的做法--献给春节的美味佳肴  

2013-01-31 07:30:12|  分类: 转载日杂 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自举甲《致嫩蒸排骨的做法》

鈥湻沟暾信撇思抑凶鲡澏--蒸排骨致嫩小窍门*豉汁蒸排骨*

 

 

这是一道广式早茶里十分有名的茶点“豉汁蒸排骨”,嫩嫩的排骨包裹着浓郁的豉汁,香味扑鼻排骨又非常软烂,深得食客喜爱。

但就是这小小的一盘豉汁排骨,想要做好却并不容易,连当日一起录制节目的大厨和摄像都在感叹这道菜并不易做,据说饭店里制作步骤那可是非常繁琐的,我们在家里做,买的时候请店家帮着剁成小块(2-3公分即可),在制作过程中将排骨全部抓匀,腌制的时候加入一勺生粉最后加入色拉油,蒸出来的排骨也是非常鲜嫩的。

做好这道菜后,我发现还有许多可以改进的地方,比如像大厨所说,干豆豉切碎后最好油里炒一下再和排骨一起蒸味道更香;我所用的香料量偏大了点,可以减少一点;另外,我做的这道豉汁蒸排骨因为选用了几种香料,总体来说口感比较浓郁,喜欢清淡些的可以只用“干豆豉、蒜末、蚝油、生抽、淀粉、盐、鸡精”等基础调味,当然,依您个人的口味来,我家那位确是很喜欢加香料版的“豉汁蒸排骨”。

另外,因为有些经典名菜经常会本土化,各地可能会有不同的制作方法及心得,我的制作方法是家庭个人做法,仅供参考。

 

鈥湻沟暾信撇思抑凶鲡澏--蒸排骨致嫩小窍门*豉汁蒸排骨*

==========豉汁蒸排骨==========

材料:猪肋排、干豆豉、生姜、蒜、红椒、葱、陈皮、八角、桂皮、花椒

调料:盐、鸡精、少许糖、蚝油、生抽、干生粉

1,排骨冲洗干净后放入冷水盆中浸泡10分钟备用;陈皮用热水泡软取出和蒜、红椒一起切末,姜切丝、葱段切、干豆豉用刀略切碎;洗干净的排骨沥干水分,放入盆中,调入料酒、陈皮碎;

鈥湻沟暾信撇思抑凶鲡澏--蒸排骨致嫩小窍门*豉汁蒸排骨*


2,调入一点点盐、1汤匙蚝油、1汤匙生抽;
鈥湻沟暾信撇思抑凶鲡澏--蒸排骨致嫩小窍门*豉汁蒸排骨*
3,继续调入少许糖,1汤匙生粉用手彻底抓匀,再放入姜丝蒜末和葱段一起抓匀腌制30分钟;
鈥湻沟暾信撇思抑凶鲡澏--蒸排骨致嫩小窍门*豉汁蒸排骨*
4,30分钟后将所有香料及豆豉碎一起放入排骨中,调入一点点色拉油再次拌匀后铺上盘中,覆盖上一层保鲜膜(用牙签在表面戳几个洞)入开水锅里中大火蒸15分钟左右取出撒葱花及红椒末即可。
鈥湻沟暾信撇思抑凶鲡澏--蒸排骨致嫩小窍门*豉汁蒸排骨*
鈥湻沟暾信撇思抑凶鲡澏--蒸排骨致嫩小窍门*豉汁蒸排骨*

 


美食心得:
1,这道菜选用猪小排,肥瘦相间,口感好,买的时候请店家剁的小块点(2-3公分),这样入味且易熟。
2,一汤匙生粉起关键致嫩作用,让每块小排均匀的裹上一层薄薄的生粉可使排骨口感细嫩,最后淋入少许色拉油也会琐住排骨的水分,使排骨鲜嫩。
3,覆盖保鲜膜可避免水蒸汽流入,使香味保存,口感更好,但并不是所有保鲜膜都能用来加热,应该选用大品牌耐热性比较好的材质,如PVDC,透明性和热封性好,有良好的耐油性和阻隔性,可以在较高温度下使用。如果还是不放心用保鲜膜,可以用一个较大的容量盖上排骨上避免水蒸汽流入。
4,将所有调料加入排骨中后,最好用手将所有调料与排骨彻底抓匀以便入味。
5,蒸制的时候一定要将排骨均匀的铺开,避免重叠,以免成熟度不一致。
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