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【转载】肥而不腻,酒饭皆宜的“川菜之王”:回锅肉  

2015-08-13 01:27:47|  分类: 转载日杂 |  标签: |举报 |字号 订阅

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肥而不腻,酒饭皆宜的“川菜之王”:回锅肉

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肥而不腻,酒饭皆宜的“川菜之王”:回锅肉!_籁籁的博客_新浪博客 - 空中浮萍 - 空中浮萍的博客

肥而不腻,酒饭皆宜的“川菜之王”:回锅肉!_籁籁的博客_新浪博客 - 空中浮萍 - 空中浮萍的博客

【回锅肉】

制作材料:带皮五花1块、青椒2个、红椒半只、蒜苗3根、生姜、葱结、花椒粒

郫县豆瓣、甜面酱、蒜蓉香辣酱、料酒

  一盘上好的回锅肉,肉片肥瘦相连,金黄亮油,肥而不腻、瘦而不干其味香美无比别有一番滋味。 

据说,往“正宗味”靠的回锅肉,选材用料有讲究。肉:须当天宰杀的鲜猪肉,后腿二刀,肥四瘦六宽三指;老成都煮“刀头”的时候要用到正宗南路花椒;肉片下锅暴炒,俗称“熬”的时候用到的酱汁须是产地出自犀浦和唐昌的郫县豆瓣,甜酱;须用到四川绵阳的中坝酱油;而蒜苗必须是成都周边郊县土产的本地香蒜苗;此外成都的回锅肉炒时要放豆豉,重庆的回锅肉则不放......

呵呵,美食有时也是挺恼人的事情,当美食不能唾手可得的时候,乐趣也就随之少了几分。

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1.锅内坐水,加入生姜、葱结、花椒粒,下肉块,大火煮开转中火,其间不断将锅内煮出的浮沫撇掉(保证汤清,因为后期需要用到原汤);

6.油温五成左右,下3中的肉片中火煸炒;

7.待肉片肥肉部分开始收缩,倒入青、红椒块一同煸炒,炒至肥肉变小卷曲起灯盏窝,盛起;

8.看看锅内余油,如较多则倒一部分出来做它用。下混合酱料(我个人习惯郫县豆瓣:甜面酱:蒜蓉香辣酱=1:1:0.5),煸至红油出,香味溢后,加入1中的原汤1大勺炒匀;

9.下7中的肉片及青、红椒块,翻炒均匀,喷少许料酒,加小勺白糖,翻炒至入味;

10.加入青蒜蒜白段,翻炒均匀;

11-12.起锅前加入青蒜蒜叶部分,稍加翻炒至香味出即可熄火起锅。

做回锅肉时,煮过肉的汤水,带着肉香味,而且猪肉的营养有一部分已经沉淀到汤水中了,中国古法烹饪,讲究“原汤化原食”,所以我个人习惯,每次做回锅肉的时候,都会将煮肉的原汤利用起来,煮开后加入各色新鲜菜蔬,调入少许盐,清甜的原味汤清爽解腻,正好搭配浓油赤酱的回锅肉。

↓图是做这道回锅肉时,用原汤制作的。加入了大白菜和冻豆腐煮的(加萝卜片也很好),清甜清淡又清香~

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